Brot, Cerealien, Zucker, die Wärme der Geräte und das Wasser der Spülküche: Küche und Buffet vereinen alles, was Schaben und Nager suchen. Ein auf dem Boden abgestellter Lieferkarton oder Krümel unter einem Servicemöbel genügen, damit sich in der Anrichte eine Kolonie ansiedelt.
Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene verpflichtet Lebensmittelunternehmer zu geeigneten Verfahren der Schädlingsbekämpfung; in Frankreich gehören sie in den plan de maîtrise sanitaire (PMS), das betriebliche Hygienekonzept. Statt einer Bestandsaufnahme der Räume folgt dieser Leitfaden einem typischen Tag, vom Morgen bis zum Abend, und zeigt für jeden Moment, worauf zu achten ist.
Am Morgen: Warenannahme
Lieferungen sind ein unterschätzter Eingang. Schaben reisen gern in Wellpappkartons, und eine beim Abladen offen gelassene Lieferantentür ist eine Einladung für Nager.
- Den Zustand der Verpackungen bei der Annahme prüfen: Löcher, Spuren, Kot.
- Schnell auspacken und Kartons entsorgen, statt sie im Lager aufzubewahren.
- Lebensmittel in Regalen, nicht auf dem Boden, in geschlossenen Behältern lagern.
- Die Lieferantentür zwischen zwei Gängen wieder schließen.
Der Service: Buffet und Speisesaal
Während des Service kommt das Risiko vor allem von dem, was herunterfällt und liegen bleibt. Buffetmöbel, Kaffeemaschinen und Cerealienspender schaffen warme, schwer zugängliche Bereiche, in denen sich Krümel sammeln.
Reinigen Sie nach jedem Service unter und hinter den Möbeln, leeren Sie die Auffangschalen der Geräte und lassen Sie keine Lebensmittel offen stehen. Eine bei Tageslicht gesehene Schabe deutet oft auf eine bereits etablierte Population hin: Warten Sie nicht auf den nächsten geplanten Besuch.
Am Nachmittag: Lager, Spülküche und Abfall
Die ruhigen Stunden sind der richtige Moment für Bereiche, auf die man selten schaut.
- Trockenlager: Warenrotation, keine angebrochenen Säcke offen, Boden zum Reinigen frei.
- Rückseite von Kühlschränken und Kühlräumen: Die Wärme der Motoren lockt Schaben an; regelmäßig reinigen und inspizieren.
- Spülküche und Bodenabläufe: jeden Abend ausgespült, Gitter an ihrem Platz, kein stehendes Wasser.
- Müllraum: Behälter geschlossen, am Ende des Service geleert, Boden gewischt; oft nähern sich Ratten von hier.
Die dauerhafte Ausstattung: Stationen, Gel und Abdichtung
Gegen Nager werden Köder immer in gesicherten Köderstationen ausgelegt, geschlossen, befestigt und nummeriert, entlang der Wände und Laufwege, außerhalb der Zubereitungsbereiche. Gegen Schaben bringt der Techniker ein Gel punktuell in Ritzen ein und stellt Erkennungsfallen auf, um die Aktivität zu verfolgen.
Die Abdichtung ergänzt die Behandlung: Türdichtungen an den Lieferzugängen, Gitter an Lüftungen, Verschließen der Rohrdurchführungen, erneuerte Fugen um die Edelstahlmöbel. Jede geschlossene Ritze nimmt der Deutschen Schabe einen warmen Unterschlupf.
Am Abend: Register und Übergabebuch
Das Register ist das Gedächtnis des Plans: Grundriss der Räume mit den Standorten der Stationen, Besuchsberichte, Datenblätter der eingesetzten Mittel, Korrekturmaßnahmen. Dieses Register legen Sie bei einer Kontrolle vor.
Ergänzen Sie ein Übergabebuch, in das jedes Teammitglied einträgt, was es tagsüber gesehen hat: Kot, angenagte Verpackung, Schabe, ungewöhnlicher Geruch. Diese aktive Wachsamkeit erlaubt es dem Techniker, bei seinem Besuch auf Grundlage konkreter Fakten zu handeln.
Den Plan in 5 Schritten einführen
Für einen Betrieb, der neu startet oder seine Maßnahmen von Grund auf neu ordnen will.
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Handgriff 1
Inspizieren
Vollständiger Rundgang durch Lager, Küche, Spülküche, Buffet und Müllraum, mit Erfassung der Anzeichen.
- 2
Handgriff 2
Den Plan zeichnen
Skizze der Räume mit sensiblen Bereichen, Zugängen und nummerierten Standorten der Stationen.
- 3
Handgriff 3
Behandeln
Gesicherte Köderstationen gegen Nager, punktuelles Gel und Erkennungsfallen gegen Schaben.
- 4
Handgriff 4
Sanieren
Abdichten der Durchgänge, Türdichtungen, Gitter und Reinigungsroutinen für jeden Moment des Tages.
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Handgriff 5
Nachkontrollieren
Geplante Besuche, Ablesen der Stationen, Register und Übergabebuch auf dem neuesten Stand.
Die Abhakliste
Küche und Frühstück: Nager- und SchabenplanDirekt am Bildschirm abhaken oder die Seite drucken: Die Liste passt auf ein Blatt.
Ihre Fragen
Ich serviere in meinem Gästezimmer ein Frühstück: Betrifft mich das?
Grundsätzlich ja: Die Regeln der Lebensmittelhygiene gelten, sobald Sie Ihren Gästen Lebensmittel servieren. Die Maßnahmen sind einfach an Ihren Betrieb angepasst, die Grundsätze bleiben dieselben: beobachten, abdichten, reinigen, notieren.
Sind Köderstationen ein Risiko für die Gäste?
Geschlossen, befestigt und außerhalb der Zubereitungsbereiche aufgestellt, sind sie weder für Kinder noch für Tiere zugänglich. Aus diesem Grund werden Köder nie lose ausgelegt.
In welchem Abstand sollten Besuche stattfinden?
Das hängt von Ihrem Betrieb, der Anordnung der Räume und der Vorgeschichte ab. Wir legen ihn nach der Erstinspektion fest, oft im Rahmen des Präventionsabos.
Ein Gast meldet eine Schabe am Buffet: Was ist sofort zu tun?
Entfernen Sie unauffällig die offenen Lebensmittel, reinigen Sie den Bereich, notieren Sie den Vorfall im Übergabebuch und fordern Sie einen Einsatz an. Spricht der Gast Sie darauf an, bestätigen Sie den Vorfall und erklären Sie einfach, was Sie unternehmen.
Muss heute ein Zimmer gesperrt werden?
Nehmen Sie es aus dem Verkauf, buchen Sie eine Inspektion in einem 2-Stunden-Fenster und erhalten Sie den Fotobericht am Tag des Besuchs.
