Pan, cereales, azúcar, el calor de las máquinas y el agua de la zona de fregado: la cocina y el bufé reúnen todo lo que buscan cucarachas y roedores. Una caja de una entrega dejada en el suelo o unas migas bajo un mueble de servicio bastan para que una colonia se instale en el office.
El Reglamento (CE) n.º 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios exige a los operadores de empresa alimentaria procedimientos adecuados de lucha contra las plagas; en Francia, se integran en el plan de maîtrise sanitaire (PMS), el plan de control sanitario. En lugar de un inventario de los locales, esta guía sigue una jornada tipo, de la mañana a la noche, e indica para cada momento lo que hay que vigilar.
Por la mañana: recepción de mercancías
Las entregas son una puerta de entrada subestimada. Las cucarachas viajan a gusto en las cajas de cartón ondulado, y una puerta de servicio abierta durante la descarga es una invitación para los roedores.
- Revisar el estado de los embalajes en la recepción: agujeros, rastros, excrementos.
- Desembalar rápido y retirar las cajas en lugar de almacenarlas en la reserva.
- Guardar los alimentos en estanterías, sin tocar el suelo, en recipientes cerrados.
- Cerrar la puerta de servicio entre un viaje y otro.
El servicio: bufé y comedor
Durante el servicio, el riesgo viene sobre todo de lo que cae y de lo que se queda. Los muebles del bufé, las cafeteras y los dispensadores de cereales crean zonas cálidas y de difícil acceso donde se acumulan las migas.
Después de cada servicio, limpie por debajo y por detrás de los muebles, vacíe las bandejas de las máquinas y no deje ningún alimento al aire libre. Una cucaracha vista a plena luz del día suele indicar una población ya instalada: no espere a la próxima visita programada.
Por la tarde: almacenes, zona de fregado y basuras
Las horas tranquilas son el momento adecuado para ocuparse de las zonas que se miran poco.
- Almacén de secos: rotación de existencias, ningún saco empezado abierto, suelo despejado para la limpieza.
- Parte trasera de frigoríficos y cámaras frigoríficas: el calor de los motores atrae a las cucarachas; limpiar e inspeccionar con regularidad.
- Zona de fregado y sumideros: enjuagados cada noche, rejillas en su sitio, sin agua estancada.
- Cuarto de basuras: contenedores cerrados, vaciados al final del servicio, suelo fregado; a menudo es por ahí por donde se acercan las ratas.
El dispositivo permanente: portacebos, gel y sellado
Contra los roedores, los cebos se colocan siempre en portacebos seguros, cerrados, fijados y numerados, a lo largo de las paredes y de los puntos de paso, fuera de las zonas de preparación. Contra las cucarachas, el técnico aplica un gel en puntos dentro de las grietas y coloca trampas de detección para seguir la actividad.
El sellado completa el tratamiento: burletes en los accesos de servicio, rejillas en las ventilaciones, taponado de los pasos de tuberías, juntas renovadas alrededor de los muebles de acero inoxidable. Cada grieta cerrada priva a la cucaracha alemana de un refugio cálido.
Por la noche: el registro y el cuaderno de enlace
El registro es la memoria del plan: plano de los locales con la ubicación de los portacebos, informes de visita, fichas de los productos utilizados, acciones correctoras. Es lo que usted presenta en una inspección.
Añada un cuaderno de enlace en el que cada miembro del equipo anote lo que ha visto durante el día: excrementos, embalaje roído, cucaracha, olor inusual. Esta vigilancia activa permite al técnico actuar sobre hechos concretos en su visita.
El plan, implantado en 5 pasos
Para un establecimiento que empieza o que quiere replantear su dispositivo desde cero.
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Gesto 1
Inspeccionar
Visita completa de almacenes, cocina, zona de fregado, bufé y cuarto de basuras, con registro de los indicios.
- 2
Gesto 2
Dibujar el plano
Esquema de los locales con zonas sensibles, accesos y ubicación numerada de los portacebos.
- 3
Gesto 3
Tratar
Portacebos seguros contra roedores, gel en puntos y trampas de detección contra cucarachas.
- 4
Gesto 4
Sanear
Sellado de los pasos, burletes, rejillas y rutinas de limpieza vinculadas a cada momento de la jornada.
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Gesto 5
Hacer el seguimiento
Visitas programadas, revisión de los portacebos, registro y cuaderno de enlace al día.
La lista para marcar
Cocina y desayuno: plan contra roedores y cucarachasMarque en pantalla o imprima la página: la lista cabe en una sola hoja.
Sus preguntas
Sirvo desayunos en mi casa de huéspedes: ¿me afecta?
En principio, sí: las normas de higiene alimentaria se aplican desde el momento en que sirve alimentos a sus huéspedes. El dispositivo es simplemente proporcional a su actividad, y los principios son los mismos: vigilar, tapar, limpiar, anotar.
¿Los portacebos suponen un riesgo para los clientes?
Cerrados, fijados y colocados fuera de las zonas de preparación, no son accesibles ni para los niños ni para los animales. Por eso nunca se emplean cebos sueltos.
¿Con qué frecuencia hay que prever las visitas?
Depende de su actividad, de la configuración de los locales y del historial. La fijamos tras la inspección inicial, a menudo en el marco de la suscripción de prevención.
Un cliente ve una cucaracha en el bufé: ¿qué hago de inmediato?
Retire discretamente los alimentos expuestos, limpie la zona, anote el incidente en el cuaderno de enlace y solicite una intervención. Si el cliente se lo comenta, reconozca el hecho y explique con sencillez lo que va a poner en marcha.
¿Hay que apartar hoy una habitación?
Retírela de la venta, reserve una inspección en una franja de 2 h y reciba el informe fotográfico el día de la visita.
