Pain, céréales, sucre, chaleur des machines et eau de la plonge : la cuisine et le buffet réunissent tout ce que recherchent blattes et rongeurs. Un carton de livraison posé au sol ou des miettes sous un meuble de service suffisent pour qu'une colonie s'installe à l'office.
Le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires impose aux exploitants du secteur alimentaire des procédures adéquates de lutte contre les nuisibles ; en France, elles prennent place dans le plan de maîtrise sanitaire (PMS). Plutôt qu'un inventaire des locaux, ce guide suit une journée type, du matin au soir, et indique pour chaque moment ce qu'il faut regarder.
Le matin : réception des marchandises
Les livraisons sont une porte d'entrée sous-estimée. Les blattes voyagent volontiers dans les cartons ondulés, et une porte de service laissée ouverte pendant le déchargement est une invitation pour les rongeurs.
- Contrôler l'état des emballages à la réception : trous, traces, déjections.
- Déballer rapidement et évacuer les cartons au lieu de les stocker en réserve.
- Ranger les denrées sur des étagères, hors sol, dans des contenants fermés.
- Refermer la porte de service entre deux allers-retours.
Le service : buffet et salle
Pendant le service, le risque vient surtout de ce qui tombe et de ce qui reste. Les meubles de buffet, les machines à café et les distributeurs de céréales créent des zones chaudes et difficiles d'accès où les miettes s'accumulent.
Après chaque service, nettoyez sous et derrière les meubles, videz les bacs des machines et ne laissez aucune denrée à l'air libre. Une blatte aperçue en plein jour indique souvent une population déjà installée : n'attendez pas la prochaine visite programmée.
L'après-midi : réserves, plonge et poubelles
Les heures creuses sont le bon moment pour s'occuper des zones que l'on regarde peu.
- Réserves sèches : rotation des stocks, aucun sac entamé laissé ouvert, sol dégagé pour le nettoyage.
- Arrière des réfrigérateurs et chambres froides : la chaleur des moteurs attire les blattes ; à nettoyer et inspecter régulièrement.
- Plonge et siphons de sol : rincés chaque soir, grilles en place, aucune eau stagnante.
- Local poubelles : bacs fermés, vidés en fin de service, sol lavé ; c'est souvent par là que les rats approchent.
Le dispositif permanent : postes, gel et rebouchage
Contre les rongeurs, les appâts sont toujours placés dans des postes d'appâtage sécurisés, fermés, fixés et numérotés, le long des murs et des points de passage, en dehors des zones de préparation. Contre les blattes, le technicien applique un gel en points dans les fissures et pose des pièges de détection pour suivre l'activité.
Le rebouchage complète le traitement : bas de porte sur les accès de service, grilles sur les aérations, colmatage des passages de canalisations, joints refaits autour des meubles inox. Chaque fissure fermée prive la blatte germanique d'un refuge chaud.
Le soir : le registre et le cahier de liaison
Le registre est la mémoire du plan : plan des locaux avec l'emplacement des postes, rapports de visite, fiches des produits utilisés, actions correctives. C'est lui que vous présentez lors d'un contrôle.
Ajoutez un cahier de liaison où chaque membre de l'équipe note ce qu'il a vu dans la journée : crottes, emballage rongé, blatte, odeur inhabituelle. Cette vigilance active permet au technicien d'agir sur des faits précis lors de son passage.
Mettre le plan en place en 5 étapes
Pour un établissement qui démarre ou qui veut remettre son dispositif à plat.
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Geste 1
Inspecter
Visite complète des réserves, de la cuisine, de la plonge, du buffet et du local poubelles, avec relevé des indices.
- 2
Geste 2
Dessiner le plan
Schéma des locaux avec zones sensibles, accès et emplacement numéroté des postes.
- 3
Geste 3
Traiter
Postes d'appâtage sécurisés contre les rongeurs, gel en points et pièges de détection contre les blattes.
- 4
Geste 4
Assainir
Rebouchage des passages, bas de porte, grilles, et routines de nettoyage liées à chaque moment de la journée.
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Geste 5
Suivre
Visites programmées, relevé des postes, registre et cahier de liaison tenus à jour.
La liste à cocher
Cuisine et petit-déjeuner : plan rongeurs et blattesCochez directement à l'écran ou imprimez la page : la liste tient sur une seule feuille.
Vos questions
Je sers un petit-déjeuner dans ma chambre d'hôtes : suis-je concerné ?
En principe, oui : les règles d'hygiène alimentaire s'appliquent dès que vous servez des denrées à vos hôtes. Le dispositif est simplement proportionné à votre activité, et les principes restent les mêmes : surveiller, reboucher, nettoyer, noter.
Les postes d'appâtage présentent-ils un risque pour les clients ?
Fermés, fixés et placés hors des zones de préparation, ils ne sont accessibles ni aux enfants ni aux animaux. C'est pour cette raison qu'on n'emploie jamais d'appâts en vrac.
À quel rythme prévoir les visites ?
Il dépend de votre activité, de la configuration des locaux et de l'historique. Nous le fixons après l'inspection initiale, souvent dans le cadre de l'abonnement prévention.
Un client signale une blatte au buffet : que faire tout de suite ?
Retirez discrètement les denrées exposées, nettoyez la zone, notez l'incident au cahier de liaison et demandez une intervention. Si le client vous en parle, reconnaissez le fait et expliquez simplement ce que vous mettez en place.
Une chambre à mettre de côté aujourd'hui ?
Sortez-la de la vente, réservez une inspection sur un créneau de 2 h et recevez le rapport photo le jour de la visite.
